在质情况下提高浓缩杏酱黏度方法的研究

摘要：在质条件下, 探讨质压力、灭酶温度、灭酶时间对杏酱黏度的影响, 在质压力、灭酶温度、灭酶时间单因素实验基础之上进行正交实验。
结果表明, 质压力为 16 MPa, 灭酶温度 90 ℃,灭酶时间 30 s, 杏酱黏度最高, 产品组织形态符合质量要求。
近年来在浓缩杏酱销售中, 客户对产品组织形态提出了更高要求, 酱体中黑斑、褐斑数量更少,纤维组织进一步细化, 产品组织形态更加匀、细腻。在这种情况下, 一些企业在生产中利用加质机这一工序进一步细化纤维组织的方法, 虽然使组织形态达到了要求, 但导致产品黏度大大降低, 酱体出现析水现象, 影响产品质量, 本文就在使用质的基础上, 对影响浓缩杏酱黏度的灭酶软化温度、灭酶软化时间、质压力工艺条件进行研究,旨在保证杏酱组织形态感官质量前提下提高杏酱黏度, 为规模生产提供依据。

1 材料与设备
杏子原料: 选用喀什地区英吉沙县城关乡杏,品种为胡安娜, 成熟度九成; 灭酶器: 意大利曼齐尼有限公司; 打浆机: 意大利曼齐尼有限公司; 浓缩器: 意大利曼齐尼公司; 流槽式黏度计: 意大利贝尔杜其公司; FA/ JA 电子分析天平: 上海精密科学仪器厂; 质机: 河北廊坊通用设备机械公司。

2 实验设计
单因素实验, 利用同一成熟度的原料, 以质压力、灭酶软化温度、灭酶软化时间进行浓缩杏酱黏度单因素实验, 并对产品中褐斑数、组织形态进行感官检验。
根据单因素实验结果以质压力、灭酶温度,灭酶时间为主要影响因素, 各取三个水平进行正交实验, 进行浓缩杏酱黏度实验。

3 测定指标与方法
黏度: 将浓缩杏酱可溶性固形物调整至 20Brix~20.5 Brix, 测样温度控制在 20 ℃ ± 0.5 ℃, 用流槽式黏度计测浆液 30 s 内流过的距离。褐斑数检验:称取 10 g 杏酱, 将其在 20 cm×20 cm 白色瓷砖上匀压板, 铺满整个板面计数。组织形态进行感官检验。

4 结果与分析
4.1 质压力的影响
在杏酱生产过程中, 质压力不仅影响杏酱黏度, 而且还影响到产品组织形态及褐斑数。在灭酶温度为 88 ℃、时间 35 s 条件下, 其黏度随质压力的变化而变化。
黏度随着质压力的增大而降低, 黏度值随之增大, 随着质压力的增大, 黏度降低速度变小, 这是由于在质细化过程中, 胶体物质充分溶解析出, 减缓由于组织细化引起的黏度降低, 组织形态逐渐由粗燥变得细腻, 当质压力达到 14 MPa 时,酱体组织形态变得腻, 已满足产品质量要求。
4.2 灭酶温度的影响
采用 14 MPa 质压力, 在 35 s 条件下灭酶时,杏酱黏度随灭酶温度的升高而升高。但当温度升高到 95 ℃以后黏度不再增加。这是由于当温度升高到 90 ℃度时, 在 35 s 时间热力作用下果胶酶绝大部分失活, 果胶类物质不再分解, 黏度趋于稳定;但当温度升高到 98 ℃时产品杏香味减少, 这是由于长时间高温作用所致。
4.3 灭酶时间的影响
采用 14 Mpa 质压力,灭酶温度控制在 88 ℃条件下灭酶时, 杏酱黏度随灭酶时间的延长黏度值降低, 黏度升高, 但黏度升高逐渐减缓, 这是因为果酱中的果胶酶被逐步失活, 黏度趋于稳定; 产品色泽逐渐变暗, 杏酱组织形态与褐斑数不受时间影响。
4.4 正交试验及结论
根据单因素试验结果, 以灭酶温度、灭酶时间、质压力三因素三水平进行正交实验, 由差分析可知, 影响杏酱黏度的主次因素为灭酶温度、质压力, 灭酶时间。作用的条件为: 灭酶温度 90 ℃、灭酶时间 30 s、质压力 16 MPa, 产品组织形态较好, 色泽较好, 黏度最高。

来源：惠合浓缩器