金针菇黑米酒的制作
摘要：摘要：金针菇黑米酒是以黑米、鲜金针菇、马铃薯、百合等为主料，采用传统发酵工艺酿造出低度酒后，再辅以枸杞子、何首乌、冬虫夏草、肉苁蓉,山药等多味中药的浸提汁以及蜂蜜，生产出的一种具有养肺虚、健脾养胃、抗癌、抗疲劳、延缓衰老等的新型保健酒。
1材料与设备
1.1 试验材料
水、黑米、鲜金针菇、鲜马铃薯、鲜百合、甜酒药、蜂蜜、枸杞子、黄芪、何首乌、冬虫夏草、紫花地丁、肉苁蓉、山药。
1.2 主要设备
锅炉、橡木桶、聚乙烯浸泡桶、蒸饭机、搅拌机、粗粉碎机、板框压滤机、棉饼过滤机、列管式杀菌机、喷淋式杀菌机、泵、切菜机、竹篦蒸饭机等。
2试验方法
2.1 配方 （以质量分数计）
黑米 80%、鲜金针菇 15%、鲜马铃薯 4.2%、鲜百合 0.3%、甜酒药 0.3%、中药浸提汁 0.1%、香醅酒 0.1%。
2.2操作要点
2.2.1 香醅酒制备
将98 kg 金针菇黑米酒糟， 1.8 kg 麦曲 （含有浮小麦、荞麦、小麦、糯米） 和 0.2 kg 尾酒搅拌混匀，转入橡木桶踏实，喷洒少量体积浓度75%~80%的高纯度玉米酒精，以防外层被微生物侵袭，然后用无菌的棉垫外加一层塑料薄膜封口，发酵72 d~80 d 天，经压榨、精滤后制得香醅酒。
2.2.2 中药浸提汁的制备
将 10 kg 黄芪、19 kg 肉苁蓉、19 kg 何首乌、4 kg冬虫夏草、19 kg山药切成厚度为 3 mm左右的薄片，与 19 kg枸杞子、10 kg紫花地丁混合，加入48 度优质白酒中浸渍 12 d，经过滤制得。
2.2.3 主要原料选择要求
a） 黑米：为除去砂石等杂物的洁净新米。
b） 鲜马铃薯：选用无芽眼、无青斑、无冻害、无损伤的鲜黄马铃薯。
c） 鲜金针菇：选用盖圆、菌柄长而微黄的新鲜金针菇。
d） 鲜百合：较好选子叶肥厚、无枯子叶的新鲜白色百合。
e） 酒药：要求质地疏松，并有良好香气，糖化发酵的液味香甜。选好酒药后，用干净布包上，将其槌成粉末。
2.2.4黑米浸泡
浸泡的目的是使糯米充分吸水膨润，淀粉颗粒之间逐渐疏松，以便蒸熟、糖化和发酵。浸泡桶和浸泡水必须洁净，浸泡前先在聚乙烯浸泡桶内装入10 cm 水，再倒入物料；若在浸泡过程中发现米粒露出水面，应及时补水。浸泡的具体时间，应根据原料特性、气温、水温等情况而定，以米粒吸足水分为准，一般为42 h~48 h 小时。米浸泡好后，捞出放入竹箩并用清水冲洗一下，将水沥去即可蒸煮。
2.2.5 鲜金针菇、鲜百合防褐变处理
鲜金针菇、鲜百合去根清洗净，切成长度为10 mm的小段，放入质量分数 0.1%的异 VC钠水溶液中浸泡 3 min，再放入质量分数 0.1%异 VC钠水溶液中预煮 5 min~10 min，然后捞出，沥水冷却后放入橡木桶内。
2.2.6鲜马铃薯防褐变处理及破碎
鲜马铃薯去皮后清洗并切成 10 mm×10 mm×10 mm 小块，投入质量分数 0.1%异 VC钠水溶液中预煮 10 min~20 min （温度控制在 70 ℃~90 ℃），捞出沥水，冷却后放入粗粉碎机中破碎成直径为3 mm 左右大小的颗粒，最后与其汁液一并放入橡木桶内。
2.2.7蒸煮、落桶及前发酵
防褐变处理好的鲜金针菇、鲜百合、鲜马铃薯分别上笼蒸 30 min；糯米先煮 20 min，捞出后再上笼蒸 1 h~1.5 h，蒸透为准，待蒸煮后的物料冷却降温至 29 ℃左右时，立即放入橡木桶内，加入甜酒药，拌，扒窝，使其成喇叭口形状，以增加发酵面积。桶口加上棉垫，即进入前期发酵阶段。在这一阶段中，必须多测物料温度，要求前期发酵温度基本上保持在 28 ℃~30 ℃。5 d~6 d 天后，物料温度接近室温，酒糟下沉。此时，酒度可达 8 度 ~10度 （体积浓度8%~10%），即可转入后期发酵阶段。
2.2.8后发酵
先用清水将橡木桶洗净，再用蒸汽蒸，倾去冷凝水，用泵将酒醪转入橡木桶中，再加入适量香醅酒，总装坛量为酒坛容量的 2/3，然后用无菌白棉垫外加一层塑料薄膜封口，进入后发酵阶段。
后发酵时间掌握在 28 d~30 d，此过程要控制室温在 14 ℃~16 ℃，料温 12 ℃~15 ℃。
2.2.9 压榨与煎酒
采用板框压滤机压滤，再用棉饼过滤机过滤，所得生酒在列管式杀菌机中升温至 85 ℃~90 ℃灭菌，并破坏残存的酶，然后装橡木桶密封、陈酿。
2.2.10 调配
在陈酿 6 个月的基酒中加入其质量 2.5%~3%的蜂蜜，一则可起调味作用，二则可起到澄清作用。糖度不够可补充适量的白糖，最后加入中药浸提汁，搅拌匀，静置 12 h 后进行精滤，得金针菇黑米酒。
2.2.11灌装杀菌
调配过滤的酒灌装后，采用 85 ℃~90 ℃喷淋杀菌，经检验合格后，即为成品。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
酒色为浅橙色，晶莹透明，酒体丰满，滋味甘爽，香气淡雅并有清淡的蜜香。
3.2 理化指标
酒度体积浓度：（18±1）%；糖度：10 g /100 mL；总酸：0.35 g/100mL~0.40 g/100mL。
3.3 微生物指标 （按价排列）
细菌总数≤50 cfu / mL；
大肠菌≤3 MPN/100mL；
黄曲霉毒素 B1≤5 μg/ kg；
致病菌不得检出。
3.4 保质期
自然条件下 6 个月。
来源：惠合浓缩器
