生物源性食品安全因素浅析与建议

摘要：食品安全是关系到国计民生及社会稳定的大事。食品行业近年来几乎成了质量问题的重灾区。涉及食品安全的众多因素中，生物源性因素所占比重较大、危害严重。建议构建生物源性食品安全的保障体系，从制度与标准等方面入手，全力保证食品安全。
食品安全是一项长期的战略性任务，已成为当今倍受社会和百姓关注的热点问题之一。食品安全一般有两层含义，狭义的安全概念是指保证生命安全，维持健康；广义的安全概念是指持续提高人类的生活水平，保障长久的存在与发展。食品的安全性可归纳为六大类问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链有害化学物质、其他不确定的饮食风险。涉及食品安全的因素包括生物源性、化学源性、中毒植物源性和其他或不明因素引起的食品安全问题。在涉及食品安全的众多因素中，生物源性的食品安全所占比例大，危害严重，社会意义重大。鉴于生物源性食品安全关涉甚广，本文浅析食品安全的生物源性因素，建议构建生物源性食品安全的保障体系，从制度与标准等方面着手，保障食品安全。

1食品安全生物源性的因素
1.1细菌性因素
生物性污染主要的是致病性细菌问题。一般天然食品内部没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自于人类生存的环境，通过空气、水、土壤和动植物等媒介污染了“从农田到餐桌”的食品生产的各个环节。
污染食品的细菌及其毒素，有的对人是致病的，有的要在一定条件下才致病，有的虽然没有直接的致病性，但可以使食品发生腐败变质，产生有害物质或出现特异的颜色、气味而具有相对的致病性。常见的致病菌有：沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、韦氏杆菌、李斯特氏菌、志贺菌属、空肠弯曲菌等。
1.2真菌毒素性因素
霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体有益无害，但有的霉菌却是有害的。某些霉菌的产毒菌株污染食品后，会产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。食品受霉菌和霉菌毒素的污染非常普遍，当人类进食被霉菌菌毒素污染的食品后，能使人的健康
受到直接损害。霉菌毒素是一些结构复杂的化合物，由于种类、剂量的不同，造成人体危害的表现也是多样的，可以是急性中毒，也可表现为肝脏中毒、肾脏中毒、神经中毒等。
1.3 病毒性因素
引起食源性疾病的病毒主要有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、轮状病毒腹泻、诺瓦克样病毒胃肠炎、朊病毒病和口蹄疫病毒，其次有脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒及新型肠道病毒等。近年来，随着流行病学和实验方法的发展，对病毒引起的生物性食品安全危害越来越重视。
1.4 寄生虫性因素
食物在环境中有可能被寄生虫和寄生虫卵污染，例如某些水果、蔬菜的外表可被钩虫及其虫卵污染，食之可引起钩虫在人体寄生；猪、牛等家畜有时寄生有绦虫，人食用了带有绦虫包囊的肉，可染上绦虫病；某些水产品是肝吸虫等寄生虫的中间宿主，食用这些带有寄生虫的水产品也可造成食源性寄生虫病。食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵的生的或未经加热的食品引起的一类疾病，严重危害人群的健康和生命安全。

2 生物源性食品安全的保障体系
食品安全性评价主要是阐明某种食品是可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过评估进行风险控制。食品安全控制是研究达到安全目的的方法与途径，包括与食品安全监测体系、生产体系、标准化体系和食品安全关键技术等相关领域的研究。政府为了提高人民的健康水平和农产品在国际市场的竞争力，启动了食品安全工程，推出了发展“绿色食品’无公害食品”以及“有机食品”等安全食品的行动计划。包括研究开发食品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系、积累食品安全标准的技术基础数据和发展生产与流通过程中的控制技术。构建共享的食品安全监控网络系统，包括环境和食源性疾病与危害的监测、危险性分析和评估等。

3 建立生物源食品安全的制定制度与标准
规定严格的食品安全市场准入制度、绿色食品认证标准、食品安全追溯制度及召回制度，为食品安全把好源头关，并为食品安全构建安全信用体系。食品安全市场准入制度与绿色食品认证体系是保障食品安全的前提。食品安全市场准入制度是指符合食品安全要求的主体、行为和食品才可以进行生产经营、进入市场销售。建立和完善食品安全市场准入制度，一方面要加强对上市食品的检测，防止存在生物源性安全隐患的食品流入市场；另一方面要规范食品加工市场，扩大食品加工行业的生产经营规模，将分散生产经营结构逐步转变为集中生产经营结构，并加强对集中生产经营的食品加工行业进行规范化管理。
绿色食品是指经过专门机构认证、具有绿色标志或环境标志的无公害食品。绿色食品对产品的内在质量和生产操作规程都有着严格要求，在食品的原料的选取、食品的生产加工、储存和销售过程中有严格的监控，尽可能地降低生物源性因素污染食品的可能性。食品安全追溯制度是指在食品的生产、加工及销售的各环节，对饲料、原材料等有可能成为食品组成部分的所有物资设立信息，实现自上而下的信息链条，明确各个阶段的责任主体，分清各个阶段的责任内容，一旦出现食品安全问题就能找到产生问题的环节。自 2003 年起，国家有关部门启动了条码工程，积推进食品跟踪与追溯。
食品召回制度亦是加强食品安全监管的有一种有效措施，对于存在安全问题的食品，责令生产和销售部门回购，防止有害食品进一步流入市场以保护广大消费者的合法权益，食品召回制度的实施有利于强化食品加工制作水平和产品质量安全水平。食品安全信用体系的构建并非一蹴而就，信用体系的构建得依赖于以上各项制度与标准的制定与实施。

来源：惠合浓缩器