市场上发酵蔬菜中乳酸菌数量的调差研究
摘要：乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌，广泛应用于发酵食品中，是发酵蔬菜中的有益菌群。泡菜主要是由乳酸菌发酵形成的发酵蔬莱。从食品安全的角度出发，研究市售的 20 种发酵菜样品 （白菜类、黄瓜类、萝卜类、辣椒类） 中乳酸菌的数量多少，得出其与蔬菜种类、加工和包装方法的关系。不同类别中，黄瓜类的乳酸菌数量较多，萝卜类的乳酸菌数量较少；同一类别中，散装的较袋装的乳酸菌数量多。
发酵蔬菜产品主要有泡菜、酸菜、酱菜、腌菜，是以白菜、萝卜、黄瓜、辣椒等新鲜蔬菜为原料，添加水、食盐及香辛料等辅料，利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂，在厌氧环境下进行乳酸发酵而制成的酸性食品。在蔬菜发酵加工过程中，伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜经乳酸菌发酵后可改善其风味和营养价值，而且还能有效控制有害微生物的繁殖，减少泡菜发酵过程中亚硝酸盐等有害物质的积累，从而得到优质安全的泡菜产品。目前国内外对蔬菜的乳酸菌发酵已有研究，并有个别产品上市。自 20 世纪初俄国科学家梅契尼柯夫提出乳酸菌可防止人体衰老的学说以来，各国科学家对乳酸菌的生理作用以及在食品饮料中的应用进行了深入广泛的研究。
本文通过测定市售 20 种发酵菜样品的乳酸菌、肠道菌及氯化钠浓度，分析市售泡菜产品中乳酸菌的数量与蔬菜种类、氯化钠浓度及加工工艺的关系，为发酵蔬菜的加工提供可参考的资料。
1 材料与方法
1.1 材料
市购买的 21 种泡菜，有白菜类、黄瓜类、萝卜类、辣椒类等，产自北京、广州、四川、重庆等地。
1.2 食盐含量的测定
吸收 10.00 mL 上述的样品稀释液注入 250 mL锥形瓶中，加 40 mL水及 5 滴铬酸钾指示液(质量分数 5%)，混匀。用硝酸银标准溶液 （0.10 mol/L） 滴定至初现钻红色。记录消耗的硝酸银标准溶液体积，同时做试剂空白试验。
1.3 pH 值的测定
从每瓶发酵蔬菜中取其卤液，用 pH 计测其pH，连测三次，求得平值。
1.4 微生物的计数
1.4.1 乳酸菌的分离和计数
用平板菌落计数法，将样品液稀释到每个平板生长 30~300 个菌落为计数的合适稀释度，涂布于MRS 固体培养基上，将涂布样品的 MRS 固体培养基中于 30 ℃培养箱厌氧培养 2 d 后计数。
1.4.2 肠道菌的分离和计数
用结晶紫中性红胆盐琼脂培养基（VRBG），平板在 37 ℃培养 24 h~36 h 计数。
2 结果与分析
2.1 试验结果
2.1.1 各发酵泡菜的 pH 值及食盐含量
20 种样品之间存在很大差异，其中 pH、食盐的测定值分别在 3.15～4.83、1.4 g/100g～7.2 g/100g 之间。一些厂家的同一类产品之间也存在很大差异，这说明这些厂家没有严格控制产品质量，导致产品的质量不稳定。
黄瓜类的 pH 值（3.7±0.23）< 白菜类的 pH 值（3.8±0.17）< 辣椒类的 pH 值（4.0±0.25）< 萝卜类的pH 值（4.2±0.19）。黄瓜类的 pH 值最低，萝卜类的pH 值最高。各类泡菜样品之间的 pH 值无明显变化，显酸性。泡菜产品中影响 pH 值的微生物主要是乳酸菌，这表明泡菜产品的乳酸菌代谢能力不旺盛。
黄瓜类的食盐含量（3.2±0.11）g/100g<辣椒类的食盐含量（3.8±0.17）g/100g< 白菜类的食盐含量（4.5±0.18）g/100g< 萝卜类的食盐含量（4.7±0.25）g/100g。黄瓜类的食盐含量最低，萝卜类的食盐含量最高。
B1、C7中食盐含量较高，在食盐含量高的类别中，抑制有害微生物的同时也抑制了乳酸菌数量的增长，故 B1、C7中乳酸菌数量也较少。
2.1.2 各发酵泡菜的微生物数量
不同类别中，黄瓜类的乳酸菌最多，在 140 以上；萝卜类的乳酸菌较少，在 100 以下。
黄瓜类的乳酸菌数量（200±0.21）＞辣椒类的乳酸菌数量（130±0.22）＞白菜类的乳酸菌数量（111±0.18）＞萝卜类的乳酸菌数量（70±0.34）。除 B3 和C6样品中的乳酸菌数量较少之外，其他样品中的乳酸菌数量较高（90~300）。这可能是由于乳酸菌为泡菜发酵过程中的优势菌，其数量占绝对优势。肠道菌数量则较少，其数量不过 10。
2.1.3 不同包装白菜类泡菜的成分
白菜类中，散装的乳酸菌（115±0.21）＞袋装的乳酸菌数量（110±0.21）；散装的 pH 值（3.79±0.22）＜袋装的 pH 值 （3.94±0.22）；散装的食盐浓度（4.55±0.21）＞袋装的乳酸菌数量（4.15±0.21）。
2.1.4 不同包装辣椒类泡菜的成分
辣椒类中，散装的乳酸菌（138±0.21）＞袋装的乳酸菌数量（99±0.44）；散装的 pH 值（3.93±0.22）＜袋装的 pH 值（4.23±0.11）；散装的食盐浓度（3.6±0.21）g/100g＜袋装的乳酸菌数量（4.6±0.49）g/100g。
2.2 结论
样品中的乳酸菌数量较高 （90- 300）。这可能是由于乳酸菌为泡菜发酵过程中的优势菌，其数量占绝对优势。相比之下，肠道菌数量则较少，其数量不过 10。由于发酵过程中食盐的抑菌作用和乳酸菌产生的低 pH 等因素对肠道菌产生强的抑制作用，从而使其无法大量繁殖，仅有少数可存活。本实验说明了低 pH、低食盐含量有利于乳酸菌生长繁殖并成为优势菌，并可抑制肠道菌的生长与繁殖；高 pH、高食盐含量不但对肠道菌有一定的抑制作用，但同时也削弱了乳酸菌的生长繁殖，从而肠道菌数量便相对偏高。
乳酸菌是一类对人体健康具有作用的菌群。采用乳酸菌发酵的食品，除了能产生大量对人体有益的乳酸菌外，还能产酸产香，赋予发酵食品的风味。传统泡菜制作已有几千年的历史，其原理是利用各种有益微生物(主要是乳酸菌)对蔬菜切割处理时涌出的汁液进行发酵产酸，降低泡菜pH 值，同时结合食盐的高渗透压作用，共同抑制其他有害微生物的生长，防止蔬菜腐败变质，并且在乳酸菌的代谢过程中，会产生抑制有害微生物生长的细菌素，提高了发酵蔬菜的抗菌活性，另外还会形成具有独特风味的有机物质(多糖、柠檬酸、乳酸、醋酸、双乙酰等)。
实验过程中发现不同市售泡菜产品样品的理化指标和微生物指标差别较大，有些厂家的同一种产品也存在很大差异，因而建议加强对泡菜产品各个环节的管理，减少一些偶然性因素对产品质量造成的影响。酸菜是一种独特而具有悠久历史的乳酸发酵蔬菜制品。酸菜以酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、增进食欲的品位及功效为世人所津津乐道。其汁液中富含乳酸菌活菌，赋予酸菜多种营养保健功效。因此对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积意义。
来源：惠合浓缩器
