新型红枣肉类复合灌肠工艺研究

摘要：介绍了将红枣粉添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过 L9( 34) 正交实验并结合感观评定得出最优组合: 肥瘦肉质量比 1∶4, 红枣粉与淀粉分别为猪肉质量的 10%和 8%。最后以组合制成灌肠在常温下存放一个月后, 进行理化指标和微生物指标检测, 测得各项指标符合肉与肉制品国家标准。红枣肉类复合灌肠具有红枣和肉的风味, 同时具有提高灌肠营养价值和改善灌肠风味等作用。
枣是李科枣属植物, 在同属植物中枣的经济价值最高, 红枣不但营养丰富, 而且功效也非常大。红枣是天然的美容食品, 可益气健脾, 促进气血生化循环和抗衰老。此外红枣还有一些鲜为人知的功能如: 抗过敏、治低血压、护肝、抗癌等。红枣含有的果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖参与保肝护肝。红枣素有“活维生素丸”之称。
红枣是的特产果品。近年来随着国家退耕还林政策的实施, 黄河、晋陕峡谷地带山区大面积种植枣树, 红枣产量急剧增大, 但红枣加工业现在仍比较落后, 产品的形式集中于原枣的直接包装和蜜枣、枣酱、枣汁等加工品。因此如何较大限度地开发红枣的利用率, 扩大其商业价值, 应是我们研究的根本目的。
因红枣主产于, 国外对红枣的研究很少,未见有关红枣风味灌肠的研究报道。目前红枣的加工研究主要集中于干枣、蜜枣和枣汁等方面,有关红枣风味灌肠的研究开发报道也较少。

1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 试验材料
猪肉、红枣、淀粉、食盐、白砂糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、白酒、辅料 ( 五香粉、花椒粉、生姜粉、味精) 。
1.1.2 化学试剂
浓硫酸、石油醚、盐酸、草酸、硫酸钾、硫酸铜、氢氧化钠、硼酸、溴甲酚绿、甲基红、抗坏血酸。
1.1.3 设备与仪器
刀、锅、肠衣、针线、绞肉 - 灌肠两用机、托盘天平、台秤、电子天平、酸式滴定管、干燥箱、无菌吸管、培养皿、微量凯氏定氮仪、索氏提取器、水浴锅。
1.2 单因素及正交试验
影响红枣肉类灌肠的品质、感官状态的 3 个因素为: 淀粉的添加量、红枣粉的添加量、猪肉肥瘦质量比。以这三个因素进行单因素试验与正交试验, 结合感官评定得出配比。
1.3 感官评定
根据产品的组织状态、切片性、风味、色泽、口感、弹性并参照GB2725- 1981制定感官品质评分标准。
1.4 理化指标的测定
蛋白质的测定: 微量凯氏定氮法; 脂肪的测定: 索氏体取法; 维生素 C 的测定: 二, 六 - 二氯靛酚滴定法。
1.5 微生物指标的测定
细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定参见国标方法。

2 工艺流程
红枣 → 清洗 → 烘干 → 磨粉
↓
肉验收→修整细切→低温腌制→绞肉→斩拌→充填→烘烤→煮制→成品包装

3 结果与分析
3.1 单因素实验结果
通过单因素实验, 可以确定各物料的添加量:以 100 g 猪肉为基准, 淀粉添加量为 8 %, 红枣粉添加量为 12 %, 肥瘦质量比为 1∶5。
3.2 淀粉、红枣粉、肥瘦肉比的正交试验
淀粉、红枣粉、肥瘦肉比的不同配比决定着灌肠的品质, 为得到配比, 设计正交实验。
根据产品组织态、切片型、风味、口感、弹性, 并参照 GB2725- 1981 制定感官品质评分标准, 请 10 位同学按照评分标准对不同组合进行感官鉴定, 得到正交实验分析结果。
最优组合是 A1B2C1, 即肥瘦比1∶4, 淀粉 8 %, 红枣粉 10 %。由 R 值可知三因素的主次顺序是 A> C> B。
3.3 红枣猪肉复合灌肠与纯肉灌肠的比较
红枣猪肉复合营养灌肠感观指标、理化指标、微生物指标三方面与纯肉灌肠的比较。
在添加了红枣粉后, 灌肠不但增添了红枣的甜味, 而且仍保持着其传统的肉香味, 最为重要的是增加了维生素 C, 提高了灌肠的营养价值。

4 结论
a) 经研究得出新型红枣肉类复合灌肠的配方: 猪肉 100 g ( 肥瘦肉质量比为 1∶4) 、红枣10 g、马铃薯淀粉 8 g、食盐 2.5 g、亚硝酸钠 0.015 g、复合磷酸盐 0.2 g、香辛料 0.4 g、味精 0.3 g、红曲粉 1.2 g、卡拉胶 0.25 g。
b) 红枣的加入使灌肠的颜色变暗, 口味变甜,所以在辅料的添加过程中, 红曲粉和白糖的用量应酌情添加。
c) 马铃薯淀粉和卡拉胶的加入使灌肠的成分分布更加匀, 同时增强并改善了产品的弹性和组织状态。
d) 复合磷酸盐是灌肠中不能缺少的成分, 他能有效地保持水分, 使产品品质得到改良, 但使用量过高则有害于制品风味, 并使呈色效果不好。
e) 乳化是灌肠工艺的关键环节, 如盐溶性蛋白不能很好地提取出来, 将严重影响产品的质量,灌肠的光泽性不好。
f) 红枣有很好的保健作用, 并且所含的营养成分很多, 将红枣添加到肉类灌肠中使灌肠有肉香和红枣香味, 红枣富含维维生素 C 和铁等矿物质, 使灌肠营养更丰富。

来源：惠合浓缩器