莲子的营养保健功能及开发利用

摘要：介绍了莲子的营养价值、保健功能以及几种莲子产品的加工技术。莲子 ( Semen nelumbinis) 为睡莲科水生草本植物莲的成熟的种子, 又称莲实、莲米、莲肉、莲蓬子。大部分地区有出产, 而以湖南产者。江西省广昌县素以产莲著称, 其所产的白莲,品质居之冠。此外, 还有福建的白莲、湖北的红莲以及杭州产的莲子, 很有名。莲子营养丰富, 药用价值也非常高, 为药食两用品。莲子是及东南亚、日本人民喜爱的营养珍品, 年产销量上百万吨, 随着人们生活水平的提高, 保健意识的增强, 莲子作为保健食品的用量在逐年增加。

1 莲子的营养价值
莲子的营养价值非常高。据测定, 每 100 g 干莲子中含蛋白质 17.2 g, 脂肪 2.0 g, 碳水化合物67.2 g ( 主要是淀粉和棉籽糖) , 粗纤维 3.0 g, 维生素 C 5.0 mg, 维生素 E 2.71 mg, 维生素 B10.16 mg，维生素 B20.08 mg。莲子的矿物质元素含量很丰富,尤其是钙、磷、钾含量高, 钙 97 mg, 磷 550mg, 钾 846 mg, 铁 3.6 mg。另外莲子心含有丰富的生物碱, 如莲心碱、异莲心碱、非结晶性生物碱Nn- 9、氧化黄心树宁碱等多种生物碱以及黄酮类、金丝桃甙、芸香甙等生物活性成分。

2 莲子的保健功能
中医认为, 莲子有益心、补肾、健脾、止泻、固精和安神之效, 食用后可轻身益气, 令人强健,适宜于体质虚弱、慢性腹泻、失眠多梦、遗精滑精、妇女月经过多、白带过多、淋浊带下、食欲不振以及癌症病人放化疗前后食用。莲子中所含的莲子多糖可增强人体免疫力, 促进淋巴细胞转化。莲子多糖提取液具有较好的羟基自由基清除能力, 能够延缓衰老。结晶性的莲心碱有短暂的降压作用,若改变为季铵盐, 则降压作用强而持久。非结晶性生物碱 Nn- 9 也有较强的降压作用。莲心所含生物碱具有显著的强心作用, 能起到强心安神作用。氧化黄心树宁碱具有抑制鼻咽癌的作用。莲子中所含的棉籽糖, 是老少皆宜的滋补品, 对于久病、产后或老年体虚弱者, 更是常用营养佳品。此外, 莲子碱有平抑性欲作用, 对于青年人梦多、遗精频繁或滑精者, 服食莲子有良好的止遗涩精的作用。

3 莲子的开发利用
3.1 速溶莲子粉
3.1.1 工艺流程
莲籽→磨浆→蒸煮→调质→质→杀菌→浓缩→干燥→成品
3.1.2 操作要点
a) 原料处理: 要求莲籽新鲜, 粒大匀, 无霉变虫蚀。用机械方法脱去坚硬的外果壳后, 用 80℃热水浸泡 6 h, 捞出投入到 90 ℃、质量分数 1 %的氢氧化钠溶液中浸泡搅拌 3 min, 捞出, 用清水搓洗去种皮。
b) 捅心、漂洗: 用竹签捅去莲心后用清水洗净备用。如晒干可保存较长时间。
c) 磨浆: 用砂轮磨及胶体磨将预处理好的莲籽磨成浆体。
d) 蒸煮: 在夹层锅内将浆体按配料加糖浆、稳定剂和水, 搅拌匀后加热至沸腾。5 min 后停止加热, 泵入调质锅配料。其配料比如下: 莲籽仁乳 15 g/ 100 g ~ 20 g/ 100 g, 白砂糖 8 g/ 100 g ~ 15g / 100 g, 单甘酯, 蔗糖酯 1 g / 100 g, 食盐微量,余量为水。
e) 调质、质: 乳液经取样检验后加入一定量的碳酸钠或柠檬酸水溶液, 调整乳液的性质,而后用高压质机以压力 30 MPa ~ 40 MPa 质两次。然后在 121 ℃下对乳液杀菌 10 s。f) 浓缩: 乳液在真空下浓缩至固形物含量达45 g/ 100 g左右。
g) 干燥、包装: 采用喷雾干燥, 进风温度为150℃~250 ℃, 出风温度 80 ℃ ~ 85 ℃, 产品含水量 5 g/ 100 g左右。产品用粉体定量包装机包装。
3.2 莲子脯
3.2.1 工艺流程
原料选择→浸泡→预煮→冷却→糖煮→烘干→包装
3.2.2 操作要点
a) 原料处理: 选择成熟、新鲜、无病虫害、外观洁白的通心莲子, 放在容器中, 加足量水浸泡10 h ~ 20 h, 以浸透而不裂口为准。
b) 预煮: 取质量分数 0.1 % ~ 0.2% 柠檬酸液加热至 60 ℃ ~ 70 ℃, 投入莲子, 升温至 95 ℃ ~98℃, 时间 3 min ~ 8 min。
c) 冷却: 莲子煮好后进行分段冷却, 防止温度骤变引起破碎。然后, 剔除黑嘴、斑点、变色、烂心、破碎的莲子, 并将半片莲与完整莲分开。
d) 糖煮: 配制质量分数为 30 %的糖液, 将煮透的莲子浸泡其中 12 h, 捞出莲子, 把原糖液质量分数提高到 40 %, 投入莲子浸泡 24 h 后再捞出,如此反复, 直到糖液质量分数提高到 70 %, 把莲子和糖液一起放到夹层锅中煮制, 直到莲子含糖达到68 g/ 100 g时, 把莲子从糖液中捞出。
e) 烘烤: 糖煮好的莲子沥净糖液, 匀地摆放在烘盘上, 于烘房中在 60 ℃ ~ 70 ℃烘烤, 当莲子含水量在 18 g/ 100 g~ 20 g/ 100 g即可出房。
f) 包装: 莲子脯放在密闭容器里进行回软, 然后剔除一些质量不合格的颗粒, 合格品按一定规格装入食品袋, 装箱包装入库。
3.3 发酵莲子醪
3.3.1 工艺流程
莲子→破碎→浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→下缸发酵→调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→成品
3.3.2 操作要点
a) 破碎: 用破碎机将莲子破碎成直径约 3 mm的颗粒, 漂洗干净后, 放入足量的水浸泡约 10 h,要求莲子浸泡后手捏易碎。b) 蒸煮: 将浸泡好的莲子沥去水分, 装入蒸盘, 用蒸饭机蒸熟。
c) 冷却: 将蒸熟的莲子取出, 自然冷却至 30 ℃左右。
d) 拌曲: 将曲粉按莲子质量 5 %的用量匀拌入冷却的莲子中, 边搅拌边加入莲子质量 20 %的温水, 拌匀后, 将莲子堆置一定时间。
e) 下缸发酵: 将发酵缸洗净, 消毒, 装入拌好曲的莲子, 将中间搭成倒喇叭形, 稍压实, 盖上盖, 控制发酵间的温度在 30 ℃左右, 发酵约 30 h即成熟。
f) 调配: 分次加质量分数 70 %的糖水于成熟的莲子醪中, 加至适口为止, 搅拌匀, 同时加质量分数、40 %的柠檬酸液调到 pH 值为 4 ~ 5。
g) 蒸煮: 将调配好的莲子醪置于夹层锅中蒸煮, 煮沸 10 min 为宜。
h) 装罐和封罐: 莲子醪的温度降至 85 ℃开始装罐, 灌入洗净并灭过菌的空罐中, 封罐时温度在80 ℃以上。剔除密封不合格的产品。
i) 杀菌和冷却: 100 ℃杀菌 20 min, 迅速冷却至 35 ℃以下, 将罐外水及污物擦净, 贴上标签装箱入库。
3.4 莲子乳饮料
3.4.1 工艺流程
莲籽→磨浆→蒸煮→调质→质→杀菌→灌装→高压杀菌→成品
3.4.2 操作要点
a) 磨浆: 用砂轮磨及胶体磨将预处理好的莲籽磨成浆体。
b) 蒸煮: 在夹层锅内将浆体按配料加糖浆、稳定剂和水, 搅拌匀后加热至沸腾。5 min 后停止加热, 泵入调质锅配料。其配料比如下: 莲籽仁乳 7 g / 100 g ~ 9 g / 100 g, 白砂糖 6 g / 100 g ~ 8 g /100 g, 蔗糖酯 0.1 g/ 100 g, 余量为洁净水。
c) 调质质: 乳液经取样检验后加入一定量的碳酸钠或柠檬酸水溶液, 调整乳液的性质后用高压质机以压力 30 MPa ~ 40 MPa 质两次。
d) 杀菌灌装: 用瞬时杀菌机在 121 ℃下, 10 s对乳液杀菌后, 定量灌装。
e) 高压杀菌: 121 ℃下, 15 min 对莲子乳进行高压杀菌并分段冷却至室温。48 h 后经检验合格可装箱出厂。
3.5 其他制品
莲子还可以加工成莲子泥、莲子酱、莲子罐头、莲子软糖、莲心茶等产品。

来源：惠合浓缩器