清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展

摘要：生产高质量的清香型白酒，是乳酸乙酯含量很低的白酒，采用低温入池、低温顶火、低温发酵的“三低工艺，可有效地控制酒醅酸度，使原酒中乙酸乙酯与总酯的质量比≥0.65；应用多种微生物分离、培养和发酵技术，可获得白酒中的多种已知和未知微量成分。上述微量成分的含量通常在1ug/L以下，但对决定白酒的香型和风格，谐调酒香，完善酒体，具有举足轻重的作用。
当前制酒行业公布了清、浓、酱、米等十二个香型白酒，但强调酿酒原料、酿造工艺和设备居多，很少有人涉及微生物种群在形成白酒香型和风格中的作用，笔者认为各种香型白酒的特征性微量成分，绝大多数都是某些微生物种群的特异性代谢产物，尽管目前的分析化学手段尚不能完全对上述微量成分解秘，但对各类白酒的香型研究和工艺创新具有举足轻重的作用。下面就清香型白酒如何传承、创新和发展谈三点意见。

1 严格控制酒醅酸度是生产高质量清香型原酒的基础
清香型白酒的原酒（又称基酒或基础酒）中乳酸乙酯含量过高或与乙酸乙酯的量比关系失调，是当前原酒生产中普遍存在的问题，其原因是窖池大，投料多，酒醅发酵时火力集中，难以散热和降温，因而造成酒醅酸度大，乳酸含量高。乳酸乙酯主要来自酒醅中乳酸菌所产生的乳酸，经酵母菌产生的乳酸辅酶A酯化，合成为乳酸乙酯。乳酸乙酯的含量过高，会使蒸馏出的新酒有香气闷和苦涩感，并随着贮存年限的增长，使乳酸乙酯分解为过量的乳酸，使老酒的苦涩味愈加严重。针对上述情况，黑龙江省牡丹江市林口县“信源”酿酒有限责任公司，采用细长条形不锈钢窖池，替代地缸发酵清蒸二次清工艺，在寒冷的冬季仍坚持“三低”工艺操作，即低温入池、低温顶火、低温发酵，在隆冬季节入池温度（大渣）为6℃-8℃，顶火温度26℃，出池温度22℃，并坚持窖池、生产场地和工器具的严格消毒灭菌，使大渣酒醅的出池酸度在冬季和平季保持在1.6g/100ml以下，准确地传承了“养大渣、挤二渣”的工艺原则。由于大渣出池酸度低，二渣的入池温度仍可控制在13℃左右，因而二渣的出池酸度在平季和冬季可控制在:2.5g/100ml以下。按上述工艺原则蒸馏的新酒，其乙酸乙酯与乳酸乙酯的质量比可达到1.6-1.8：乙酸乙酯与总酯的质量比可达到0.65以上。该“三低”工艺最先在山西“天波酒业”的地缸发酵中应用，生产的优质清香型原酒贮存5年，其香气复合谐调、酒体和丰满的程度可达到同类产品10年陈酿的质量要求。运用“三低”工艺生产的低酯低酸原酒，经贮存后，可为调配高质量的固态发酵白酒提供前提条件，也为采用大比例食用酒精固液结合生产新工艺白酒，提供了优质的调香、调味酒。

2 微量成分的勾调是生产高质量清香型白酒的技术关键
当前清香型白酒的勾调技术，比较接近各类香型白酒的勾调技术水平。至少对骨架成分及其对酒的呈味作用有着重要关系的酸类和醛类等协调成分，找到了比较准确的量比关系，包括使用大比例食用酒精的固液结合的38度清香型低度白酒，都能做到低而不淡，香而不艳。如果再配以多种微量成分的勾调，则可使酒体更加，其感官质量品评亦可与普通固态发酵的白酒相媲美，但难以与高质量的全固态发酵白酒相媲美。
由此可见，白酒中的微量成分，在当代白酒的勾调技术中具有举足轻重的作用。这些微量成分用现代分析化学方法尚不能完全解秘，但他们在谐调香气、柔和酒体、突出本品风格上起着为关键的作用。例如“天波酒业”某5年陈酿的老酒，曾有过闻香闷、苦涩感，通过培养多种微生物所产生的代谢产物进行勾调，可明显地改进老酒香气，完善酒体，其5年陈酿的老酒，完全可与同类产品10年陈酿的酒相媲美。而上述调味液或调味酒的添加量只有酒体质量的0.001%左右，而其中的微量成分添加到酒中的质量浓度则可能是1mg/L以下。由此可以这样认为，微量成分的勾调，对高档的全固态发酵的白酒而言，可以做到好上加好；对固液结合的新工艺白酒而言，也可以做到“以假乱真”。这些微量成分的制作方法虽较为复杂，但因其用量少，仍有较大的经济实用意义。

3 应用多种微生物的培养和发酵技术生产特征性的微量成分
当前，清香型白酒按使用的糖化发酵剂区分，可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。从大曲、小曲的微生物分离、鉴定可知，大曲是典型的曲霉和根霉为主的多微糖化发酵；小曲是以根霉为主的糖化发酵；麸曲则是以曲霉为主的糖化发酵。这三种糖化发酵共同参与的主要微生物，除酵母菌类外，尚有两种主要微生物，即乳酸菌和芽孢杆菌。
这两种细菌在自然界中无处不在，无孔不入。但仅这三类糖化菌就形成了清香型白酒的三种不同风格，而这三种不同风格的形成常常可把酿酒原料放到相对次要的地位。例如小曲清香，只要用的是小曲，而酿酒原料不论是大米、糯米、粳高粱或糯高粱，还是玉米等，可酿造出类同风格的小曲清香型白酒，亦可见根霉在形成小曲清香风格中的“霸道”作用。然而笔者认为，清、浓、酱、米等十二种香型白酒中各种微量成分在不同香型之间无明显界限，即某种微量的香味成分并非某一香型白酒所独有。只是某些微量的香味成分在酱香型白酒中含量较高，而许多微量成分在酱香型白酒中也有少量存在，如呋喃类、吡嗪类化合物，这一观点早在1964年汾酒试点时，就由秦老（秦含章）首次提出，53% 年轻工部日化工业科学研究所和山西省食品工业研究所在对汾酒香味物质的研究中得到证实。如四甲基吡嗪在茅台酒和五粮液中含量很高，而在汾酒中含量相对较少。有许多微量成分和未知微量成分的含量在清香型白酒中为1ug/L以下，但这些微量成分在清香型白酒中起到其重要的作用，可明显地提高现有清香型白酒的质量档次。同样产生上述微量成分的微生物种群，也不是某一香型白酒所独有。例如茅台酒高温大曲是被公认的细菌曲，早在20世纪60年代初，方心芳老先生就指出，茅台酒大曲是以芽孢杆菌为主的细菌曲，而在清香型白酒的低温大曲中也能分离得到大量的芽孢杆菌，也不能排除汾酒大曲中就没有地衣芽孢杆菌。中科院成都生物所庄名扬等首次公布了产生酱香成分的地衣芽孢杆菌和意大利酵母等，这是一个重大的技术突破。清香型白酒的低温大曲中，含有比高温大曲更加丰富微生物种群，可能产生各种各样的微量成分，如大曲中大量存在的芽孢杆菌、乳酸菌、红曲菌、大曲的上霉微生物——麸曲拟内孢霉等，他们能产生的微量成分，至今都是未被我们发现的无名英雄，也是我们清香型白酒今后传承、创新、发展的方向。

来源：惠合浓缩器