真空减压浓缩器在加工薏米发酵饮料中的应用

一、制作薏米发酵饮料的原料

薏米、白糖、香精。

二、薏米发酵饮料的生产工艺流程

原料处理→粉碎→萃取→过滤→浓缩→灭菌→接种发酵→配 料→成品

三、加工薏米发酵饮料的操作要点

(1) 原料处理 将薏米经过筛选后，利用脱壳机进行脱壳处理得到薏米仁。

(2) 粉碎 利用粉碎机将薏米进行粉碎，并过50～60目的筛，一般来说，粉碎的粒度越小，萃取得率越高，但如果粉碎太细时，则会呈糊状液体，降低过滤速度。

(3) 萃取 在原料中加入10倍左右的水，浸泡12h，浸泡时要加以搅拌，以使可溶性物质尽快渗出，并加入一些淀粉酶。 加淀粉酶的目的是降低其黏度，提高过滤和分离速度，增加萃取得率。所加淀粉酶为α-淀粉酶、麦芽淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等。 一般酶的添加量为原料量的0.1%～0.5%，再加酶制剂进行萃 取时，应当保持各种酶作用的最合适温度，通常控制在75～80℃，保温30～50min即可，然后加热煮沸2～3min。

(4) 过滤 将上述液体进行固、液相分离，各种过滤机可使用。为加快过滤速度，可在萃取液中加入一些过滤助剂，如硅藻土等。

(5) 浓缩 萃取液中含水分太大，需加以浓缩。通常采用真空减压浓缩器，使其体积浓缩至1/5～1/4即可。有时也可不浓缩， 直接进行杀菌、接种发酵。

真空减压浓缩器成品图

(6) 杀菌 使用浓缩器浓缩后的培养基要进行杀菌处理，以灭除其他微生物。通常使其加热煮沸2min左右，再急速冷却到38～40℃， 即可作为接种发酵的培养基。

(7) 接种发酵 接种的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌。乳酸菌应事先加以培养，通常用脱脂乳作为 培养液，其中固形物含量为10%～20%。发酵温度取决于乳酸 杆菌的种类，一般为18～50℃，若用保加利亚乳杆菌，其发酵 温度为38～40℃，接种量为培养基体积的2%～10%。

发酵时间也因所用乳酸菌的种类、接种量，培养液浓度、组成、种类，培养基的浓度、成分等不同而异，一般在10～100h 内便可完成发酵操作。

(8) 配料 发酵结束后的发酵物的酸度达0.8%～2%，pH 为3～4，这种发酵物甜度欠佳，可加入原料质量3倍左右的白糖，并加以搅拌，使其匀化，再加热到80℃左右，保温 40min，进行杀菌、冷却即为成品。如果加入适量的香精风味会 更好。如果要制得带活乳酸菌的饮料，则不需要进行杀菌。

来源：惠合浓缩器